1
1.
Adonan pasir
Adonan pasir adalah adonan yang proses pembuatannya menggunakan dua buah pisau yang dicincang – cincang kecil hingga menyerupai butiran pasir dan
diselesaikan dengan cara dibakar/dioven.Adonan pasir dibagi menjadi dua yaitu :
·
Adonan pasir rasa manis
(Sugar pastry)
Adonan sugar pastry menggunakan bahan dasar tepung
terigu,mentega/margarin,gula halus,dan kuning telur.
Contoh : Nastar,bola nanas,putri salju,moka salju,dll
·
Adonan pasir rasa asin
(Short pastry)
Adonan short pastry menggunakan bahan dasar tepung
terigu,mentega/margarin,sedikit garam dan kuning telur.
Contoh : kastengel,bola keju,kue krakeling asin.
Resep
dasar adonan pasir :
100 gr Tepung
(75 gr terigu,25 gr maezena)
75 gr
margarin
50 gr gula
halus
3 butir kuning telur
Cara
membuat :
1)
Semua bahan dicampur jadi
satu dalam baskom adonan,cincang dengan dua buah pisau sampai terbagi kecil –
kecil.Adonan jangan diuli dengan tangan karena akan menghasilkan kue yang keras
dan padat.
2)
Mentega dan gula halus
dikocok sampai lembek,tambahkan tepung sedikit demi sedikit sampai rata dan
masukkan kuning telur.
3)
Aduk rata lalu cetak
2.
Adonan rebus
Adonan rebus adalah adonan yang proses pembuatannya
dengan cara direbus dan diselesaikan dengan cara direbus/dikukus,digoreng dan dioven.
Contoh adonan rebus :
®
Macam – mcam kue sus
®
Nagasari beras/hungkue
®
Jenang
®
Bubur manis/cendol
Resep
dasar adonan rebus :
100 gr
Tepung terigu
100 gr
Margarin
100cc Air
4 butir Telur
3.
Adonan Lembaran
Adonan lembaran adalah adonan yang proses pembuatannya
dengan digiling atau ditipiskan hingga menyerupai lembaran dan diselesaikan
dengan cara digoreng atau dioven.
Adonan Lembaran ada dua macam :
a)
Adonan Pie
Adonan pie menggunakan bahan dasar terigu,margarin
dingin,air dan garam yang diselesaikan dengan cara dioven dan berfungsi sebagai
kulit kue.
Adonan pie berasal adri Inggris,kemudian dikenal di
Amerika dan negara lain.
Cara membuat :
1)
Terigu,mentega,garam
dicincang dengan dua buah pisau sampai halus dan tercampur rata.
2)
Tuangkan air sedikit demi
sedikit sambil diaduk sampai adonan halus kalis
3)
Giling adonan diatas meja
yang ditaburi tepung atau diatas kertas roti dengan tidak ditekan setebal 1 cm,kemudian dipotong menurut bentuk
cetakan yang diinginkan
Adonan ini berfungsi sebagai kulit,dapat diisi manis
(pie buah,coklat,vla) dan diisi asin (pie ayam,ragout,daging,sosis) atau isi
lainnya.
b)
Adonan
Feuillete/bladerdeeg
Adonan ini menggunakan bahan dasar terigu,korsvet
(lemak padat),dan air es sehingga akan menghasilkan kue yang berlapis – lapis
yang diselesaikan dengan cara dioven atau digoreng
Adonan ini merupakan adonan khas perancis
Cara membuat dan menggiling adonan yang teratur dan
baik akan menghasilkan adonan yang memuaskan.
Contoh : Roti amandel,kue puff pastry,kue roomhorn,dll
Resep dasar adonan feuillete :
100 gr Tepung terigu
75 gr Korsvet
1 liter Air es
1 sdt garam
halus
Cara membuat :
a.
Masukan 1/3 dari korsvet ke dalam terigu dan garam lalu
dipotong - potong dengan 2 buah
pisau sampai tercampur rata
b.
Giling adonan ke satu arah
dengan tidak ditekan setebal ½ cm
c.
2/3 dari adonan ditaburi
korsvet yang telah dipotong – potong,kemudian dilipat 3 mulai dari bagian yang
tidak ditaburi
d.
Giling lagi hingga adonan
kembali menjadi ukuran yang semula.Lakukan ini sampai korsvet habis
e.
Potong adonan menurut bentuk
yang diinginkan,lalu dioven
4.
Adonan goreng
Adonan goreng adalah adonan yang diselesaikan dengan
cara digoreng.
Adonan goreng terbagi menjadi 3 macam yaitu :
a.
Adonan goreng biasa
Adonan ini menggunakan bahan dasar tepung (tepung
beras,terigu a tau ketan) dan cairan
(air biasa atau air santan)
Contoh : Mendoan,rempeyek,keripik tempe,pisang
goreng,dll.
b.
Adonan fritur
Adonan fritur adala adonan goreng yang membuatnya
dengan didadar terlebih dahulu.
Contoh : macam – macam lumpia atau risoles
Resep dasar adonan fritur :
30 gr Tepung terigu
½ butir Telur
1 sdm Mentega cair
½ sdt Garam
½ liter Air
Cara membuat :
1)
Campur semua bahan menjadi
satu aduk rata hingga menjadi adonan cair dan lembut
2)
Dadar adonan satu per satu
dengan panci dadar atau teflon
c.
Adonan biegnet (pate
a frire)
Adonan biegnet menggunakan bahan dasar
terigu,telur,dan susu.Adonan biegnet bentuknya agak kental dan biasanya
digunakan untuk menggoreng buah – buahan seperti apel,nanas,pisang,dan nangka.
Resep dasar adonan biegnet :
125 gr Terigu
1 butir Telur
½ liter susu cair
1/ sdt Garam
5.
Adonan bolu
Adonan bolu adalah adonan yang proses pembuatannya
dengan cara dikocok atau dimixer dan diselesaikan dengan cara dikukus atau
dioven.
Adonan bolu dibagimenjadi 4 macam yaitu :
a.
Adonan bolu biasa
Adonan bolu biasa adalah adonan yang tidak menggunakan
lemak (mentega/margarin) atau menggunakan lemak sedikit sehingga menghasilkan
kue bolu yang teksturnya agak kasar (pori – pori kue terlihat besar)
Contoh : Bolu kukus,bolu zebra,putu ayu,kue
sakura,bolu gulung,dll.
Resep dasar adonan bolu biasa :
125 gr Tepung
terigu
125 gr Gula
pasir
3 butir Telur
¼ sdt Garam
Cara membuat :
1)
Telur dan gula
dikocok/dimixer sampai mengembang
2)
Garam dicampur tempung
masukkan sedikit demi sedikit.aduk hingga rata
3)
Tuang adonan kedalam loyang
yang sudah diolesi margarin dan sedikit tepung
4)
Oven hingga matang
b.
Adonan bolu cake
Adonan ini menggunakan bahan dasar
tepung,gula,lemak,dan telur dengan ukuran sama berat dan diselesaikan dengan
cara dioven atau dikukus
Ciri – ciri cake yang baik adalah
mengembang,lunak,permukaan rata,teksturnya halus (pori – pori kecil),kulit
tipis,dan berwarna coklat muda.
Contoh : Cake
mandarin,cake salju,roll cake,lapis legit,dll.
Resep dasar adonan bolu cake :
200 gr Tepung
terigu
200 gr Gula pasir
200 gr
Margarin/mentega
4 butir Telur
Cara membuat :
Cara I :
1)
Gula dan telur dikocok/dimixer sampai
mengembang.Masukkan tepung sedikit demi sedikit ,aduk hingga rata
2)
Margarin/mentega yang telah
dilelehkan dimasukkan kedalam adonan sedikit demi sedikit ,aduk rat
3)
Tuang kedalam loyang dan
dioven hingga matang
Cara II
:
1)
Kocok/mixer putih telur
sampai mengembang dan kaku,sisihkan
2)
Kocok gula dan margarin
sampai mengembang.Masukkan kuning telur satu per satu masih dimixer sampai rata
3)
Tuang kedalam loyang dan
dioven hingga matang
c.
Adonan bolu moskovis
Adonan bolu moskovis adalah adonan bolu yang proses pembuatannya menggunakan lemak
(margarin/mentega) yang didinginkan terlebih dahulu dengan es batu dan
diselesaikan dengan dioven.Hasil bolu moskovis teksturnya lebih lembut dan
halus (pori – pori hampir tidak terlihat) dari adonan bolu cake.
Contoh : Macam – macam kue tart,kue tulban.
Resep adonan dasar bolu moskovis :
100 gr Tepung
(75 gr terigu + 25 gr maezena )
100 gr
Margarin/mentega
100 gr Gula halus
5 butir kuning telur dan 4 putih telur
1 sdt Garam
Cara membuat :
1)
Kocok kuning telur dan gula
sampai mengental
2)
Potong – potong mentega
yang sudah didinginkan dengan tepung sampai butir – butir halus
3)
Kocok putih telur sampai
mengembang.Masukkan tepung ,margarin serta kocokan kuning telur,adu perlahan –
lahan secara melipat sampai merata
4)
Tuang kedalam loyang yang
sudah disiapkan dan segera dioven selam
-/+ 30 menit dengan suhu -/+ 200°c
d.
Adonan chiffon cake
Adonan chiffon cakeadalah adonan yang bahan lemaknya
tidak menggunakan margarin/mentega ,tetapi memakai minyak/santan.Selain itu
menggunakan bahan khusus seperti cream of tar – ta,yang cara pemakainnya
dicampur dengan sebagian gula pasir yang dimasukkan kedalam kocokan putih
telur.Putih telur dikocok tersendiri sampai kaku.
Cetakan yang dipakai untuk chiffon dan sponge cake
tidak perlu diolesi margarin atau dipakai cetakan khusus yang terdiri dari dua
bagian dan mempunayai empat kaitan yang akan menyangga kue bila dibalik
Resep dasar chiffon cake :
Bahan I :
160 gr Terigu
protein sedang
1/ sdt baking
powder
8 butir kuning
telur
125 ml air
6 sdm minyak
sayur
Bahan II ;
8 butir putih
telur
200 gr gual
pasir
1 sdt air jeruk
nipis
Cara membuat :
1)
Campur terigu dan baking
powder hingga rata.Ayak dan buat lubang dibagian tengah terigu
2)
Campur kuning telur,air dan
minyak,aduk rata.Tuang campuran kuning telur dalam lubang terigu sedikit demi
sedikit sambil diaduk hingga rata.Sisihkan
3)
Kocok putih telur hingga
setengah kaku.Masukkan gula pasir dan air jeruk sedikit demi sedikit sambil
terus dikocok sampai kaku
4)
Masukkkan dalam campuran
terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan
5)
Lalu oven adonan
6.
Adonan ragi
ragi/roti/bread
Adonan ragi adalah adonan yang proses pembuatannya
membutuhkan pengembangan dengan ragi,gist atau fermipan
Adonan ragi dibedakan menjadi 3 macam yaitu:
a)
Adonan ragi cair untuk
membuat macam – macam kue poffertjes,apem,terang bulan,dlll
b)
Adonan ragi lembek untuk
membuat kue olibol,ollehalen,bitterballen,bolang – baling,cakwe,dll
c)
Adonan ragi padat untuk
membuat macam – macam roti seperti roti tawar,roti isi,donat,bakpao,dll.
Bahan dasar adonan ragi :
Tepung terigu
Susu/air
Ragi (gist/fermipan)
Mentega
Garam